Le processus d’élaboration de nos steaks hachés surgelés

La Réception Des Viandes

À leur arrivée à l’usine, les livraisons sont systématiquement vérifiées, dans le respect au cahier des charges de Moy Park Beef Orléans : provenance et identité des lots, poids et température des viandes.

Dès cette étape, des contrôles stricts portant sur la qualité de la viande sont effectués :

• les lots doivent contenir des muscles identifiés sans défaut
• des échantillons sont prélevés pour analyses
• les données de traçabilité sont saisies informatiquement et suivront chaque lot de viande tout au long des phases de transformation.

La Formulation : Mélange et Hachage

Deux types de viandes, l’une maigre (par exemple le collier et le jarret) et l’autre plus grasse (comme le plat de côtes), sont dosés selon leur taux de matière grasse pour obtenir une préparation optimale en termes de texture et de goût. Après un premier hachage, la viande est mélangée puis hachée une seconde fois plus finement, en « cheveux d’anges ». Le taux de matière grasse ainsi obtenu est de 20% en moyenne pour permettre une cuisson des steaks hachés au grill sans aucun ajout de lipides.

Le Formage et la surgélation

Une fois sa teneur en matière grasse contrôlée, la viande hachée est formée en steaks, qui sont immédiatement surgelés lors d’un passage de moins de 3 minutes dans un tunnel de surgélation. A l’issue de cette étape, les steaks hachés ainsi surgelés connaissent une nouvelle série de tests portant notamment sur la cuisson, la texture et les saveurs.

Le Conditionnement

A la sortie du tunnel de surgélation, chaque steak haché est contrôlé et n’est conditionné que s’il est conforme aux exigences de forme. Des échantillons sont prélevés dans chaque lot pour faire réaliser des tests par un laboratoire indépendant.

L’identification des lots est reportée sur les cartons ainsi que sur les sachets de produits. On y trouve la date limite de consommation, la date et l’heure de production et l’origine de la viande.

Le Stockage et L’expédition

Les cartons sont ensuite stockés dans un congélateur dont la température est sous contrôle permanent.

Aucun produit fini n’est livré aux clients sans l’accord du Département Qualité (sous couvert des résultats du laboratoire) et la distribution s’effectue selon le principe premier entré, premier sorti.

Le Saviez-vous?

Près d’un steak haché surgelé sur cinq élaboré en France sort aujourd’hui du site de Moy Park Beef Orléans.